散装腌腊制品更受市民青睐

    “腊肉香肠是每年必备的年货，今年已经买了价值600元的腊肉。”市民董嬢嬢说，准备在年货节期间再购买一些。那么，成都市场上腌腊制品销售情况如何？购买时需要注意什么？对此，成都晚报记者进行了走访调查。 

     超市 腊肉香肠销售火爆 

     昨日，记者从成都部分大型超市了解到，以老城南、青城山老腊肉、桂花庄、孔师傅和李师傅等品牌为主的香肠、腊肉早已上市，多数超市的售价在每公斤60元至80元之间。 

     在家乐福青石桥店，常年负责销售桂花庄的一名工作人员说，目前来看，销售形势很乐观；在腌腊制品中，腊肉、香肠销售最好。“散装腊肉、香肠一天要卖好几百斤！”该工作人员称，相比腌腊制品礼品盒，散装的更受消费者青睐。”其主要原因是散装的价格更便宜，卫生及肉质状况看得更清楚。 

     市民 担心其中添加色素 

     不过，也有部分市民对市场上销售的腌腊制品不放心。市民郭大妈说：“最怕在里面添加了色素。”市民王女士也表示，市场上的个别腊肉看起来特别鲜艳，可能是因为有添加剂，所以自己买的时候也挺担心的。 

     记者还发现，许多市民在购买腌腊制品时，主要是看色泽、闻香味、砍价钱，并不怎么关心QS标志、生产日期。 

     对此，成都晚报记者通过采访多位腊肉生产经营者，整理出以下几条购买腌腊制品的注意事项： 

     1.产品包装上应标明：产品名称、生产商（或经销商）的名称和具体地址、产品的保质期、产品的执行标准号等，还应贴有“QS”标志； 

     2.尽量选择近期生产的产品；   

     3.选择表面干爽的产品，表面潮湿的肉制品容易有细菌繁殖； 

     4.颜色过于鲜艳的腌腊肉制品不要购买； 

     5.弹性好的腌腊肉制品内在质量好； 

     6.闻一闻腌腊肉制品的气味是否正常，看有无酸败腐臭异味。 

一、工艺流程 

原料—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库二、操作步骤及说明 

原料选择及修整 

选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。 

|2、腌制 

原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。 

①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。)  

②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。（注意再上盐时应先把水倒掉） 

第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。 

原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。 

4、检验、包装 

对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验 

5、成品入库 

包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。